在追求健康與品質(zhì)生活的當(dāng)下，有機農(nóng)產(chǎn)品越來越受到大家的關(guān)注。有機茶作為重要的有機農(nóng)產(chǎn)品，生產(chǎn)過程幾乎不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥和生長調(diào)節(jié)劑等化學(xué)物質(zhì)，不僅對土壤健康、生態(tài)環(huán)境和生物多樣性有益，還能提升茶葉品質(zhì)。目前，有機茶生產(chǎn)技術(shù)正在全國范圍內(nèi)推廣實施，有機白茶作為其中的一種，近年來受到越來越多消費者的歡迎。
裕榮香有機白茶園
圖源：天地茶人裕榮香
有研究表明，有機壽眉外形、香氣、滋味、葉底品質(zhì)顯著高于常規(guī)壽眉，其可溶性糖和總黃酮含量也高于常規(guī)壽眉，但游離氨基酸含量比常規(guī)壽眉低；有機白牡丹中茶多酚、總黃酮含量與常規(guī)白牡丹的含量存在顯著差異。
為了探明有機白毫銀針和白牡丹在滋味上有什么區(qū)別，科研人員采用有機種植模式和常規(guī)種植模式下的福鼎大毫茶鮮葉（常規(guī)茶鮮葉制作的白茶為對照），分別制作白毫銀針和白牡丹，對同等級白茶產(chǎn)品的感官品質(zhì)及主要滋味成分展開比較分析，以探明有機白毫銀針和白牡丹的滋味化學(xué)特征。
感官品質(zhì)評價
有機白茶感官品質(zhì)更勝一籌
依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)對試驗白茶樣進(jìn)行評審，可以發(fā)現(xiàn)白毫銀針各項品質(zhì)因子評分均在90分以上，白牡丹的湯色、香氣與滋味因子得分均在85分以上；有機白茶的綜合感官品質(zhì)均優(yōu)于常規(guī)茶鮮葉制作的白茶。
從外形、湯色、香氣、葉底因子看，有機白茶與常規(guī)茶鮮葉制作的白茶的評分相近，但是在滋味因子上，二者的評分相差較大：
有機白毫銀針的茶湯滋味甘醇，優(yōu)于常規(guī)白毫銀針；
有機白牡丹的滋味品質(zhì)較常規(guī)白牡丹高1個等級，茶湯較甘醇。
由此可見，當(dāng)原料標(biāo)準(zhǔn)相同時，有機白茶感官品質(zhì)更優(yōu)，特別是滋味品質(zhì)。
不同白茶樣品感官品質(zhì)評價
主要滋味成分比較
滋味成分各有特點
有機白茶中的茶多酚含量與常規(guī)茶鮮葉制作的白茶差異不大。
有機白茶中的游離氨基酸含量均低于相應(yīng)常規(guī)茶鮮葉制作的白茶，其中有機白毫銀針中游離氨基酸含量比常規(guī)白毫銀針低0.4個百分點，有機白牡丹中游離氨基酸含量比常規(guī)白牡丹低2.0個百分點，且差異達(dá)到顯著水平。
有機白茶的酚氨比均高于相應(yīng)常規(guī)白茶的酚氨比。
有機白茶的咖啡堿和可溶性糖含量高于常規(guī)白茶。
有機白毫銀針中的類黃酮含量顯著高于常規(guī)白毫銀針，有機白牡丹中的類黃酮含量則略低于常規(guī)白牡丹。
白茶樣品主要滋味成分含量比較
在兒茶素方面，各兒茶素組分在有機白茶與常規(guī)茶鮮葉制作的白茶中的含量差異較大，除CG含量差異未達(dá)顯著外，其他均為有機白茶中含量顯著高于相應(yīng)常規(guī)茶鮮葉制作的白茶。
簡單兒茶素EGC在有機白毫銀針和有機白牡丹中的含量分別較常規(guī)白毫銀針和白牡丹高出了0.62、0.41個百分點。
EGCG在有機白毫銀針和有機白牡丹中的含量分別較常規(guī)白毫銀針和白牡丹高出了1.04、1.00個百分點。
綜合可得，有機白茶中兒茶素含量占明顯優(yōu)勢，尤其是兒茶素EGC和EGCG。
不同白茶樣品的兒茶素含量比較
滋味特征定量描述
有機白茶鮮度和甜度更加明顯
通過對有機白茶和常規(guī)茶鮮葉制作的白茶的滋味特征進(jìn)行比較分析發(fā)現(xiàn)，有機白茶的鮮度和甜度明顯高于常規(guī)茶鮮葉制作的白茶，其中有機白毫銀針的鮮度顯著高于常規(guī)白毫銀針。
有機白茶的苦度和澀度明顯低于常規(guī)茶鮮葉制作的白茶，其中有機白牡丹的苦度顯著低于常規(guī)白牡丹。
鮮甜度（鮮度+甜度）與苦澀度（苦度+澀度）的比值均為有機白茶顯著高于對應(yīng)常規(guī)白茶。
白茶的滋味定量描述
對有機白茶的喜好度顯著高于常規(guī)白茶。對白茶滋味屬性指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)對白茶的喜好度與白茶鮮度、甜度呈極顯著正相關(guān)，與白茶的苦度顯著負(fù)相關(guān)，與白茶的澀度為極顯著負(fù)相關(guān)。
白茶滋味屬性指標(biāo)的相關(guān)性
小結(jié)
有機白茶的綜合品質(zhì)更優(yōu)
有機白茶中咖啡堿、可溶性糖、EGC和EGCG等的含量較常規(guī)白茶高，游離氨基酸含量較低。
感官審評發(fā)現(xiàn)，相比常規(guī)白茶，有機白茶具有較佳的感官品質(zhì)，尤其是滋味因子，主要表現(xiàn)茶湯鮮度與甜度。
定量分析白茶的滋味特征發(fā)現(xiàn)，有機白茶鮮甜且少澀，喜好度優(yōu)于同級常規(guī)白茶。
茶葉中存在很多種呈味物質(zhì)，除上述的化合物外，還有核苷酸類、肽類等化合物。其中，肽類物質(zhì)如寡肽（由2～10個氨基酸連接而成）在白茶中的含量超過游離氨基酸總量，但是其在有機白茶與常規(guī)白茶的組成特征差異尚不清楚，目前難以估量其對有機白茶鮮度的貢獻(xiàn)，有待進(jìn)一步研究。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2025年第4期，P68-P72，《有機白毫銀針和白牡丹的滋味化學(xué)特征分析》，作者：謝晨昕，趙鋒，蔡亞威，陳苑旻*，林喜盈，林笑茹，蔡良綏，林進(jìn)玉，蘇英斌，郭麗*。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
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